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首页 >> 新闻中心 >> 业界动态 >> 据说餐饮连锁有明档的容易火,可你真的敢做吗?

业界动态

很多餐厅老板赶流行上了明档厨房,顾客看见的却是厨师仪表懒散,产品杂乱无章;

有的店明档和暗厨彻底分开,“明+暗”衔接动线打破,员工徒增了30%的工作量;

……

迷人诱惑的明档厨房,怎样做才能不“掉坑”?

 

明档厨房展示啥?

众所周知,设置明档对餐厅提出了更高的要求。没有一定的成本付出,是玩不转明档厨房的。正因如此,餐厅老板首先要弄明白:我为什么要做明档?

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。

因而在进行明档布局设计时,以下五点是餐厅必须要展示给顾客的。

明档厨房的五要素  

环境卫生:操作案台干净无油污,周围无杂物

厨具陈列:摆放整齐有序,没有过分的脏污

菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香

灯光设计:温暖明亮,集中在菜品等重点物品上

操作人员:着装整洁,配合协调,操作规范

外功:做足表面功夫

明档的首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

用摆放提升吸引力

同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客。

新鲜感和食欲感:灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材,亮丽协调的色彩,特别的形状,整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。

 

堆放饱满,明确主料和辅料:码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

美观的同时注意节约:恰当存储,注意更换频次,方便顾客拿取,提高食材的利用率,尽量减少损耗和浪费。

摆放为营销服务:在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评,不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

现场制作满足顾客诉求

明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。

台湾百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名。每一家分店进门都有一具电磁矮仔灶,厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面。展示这一传承了百年的古法,既能让顾客吃得安心,也传达出餐厅品牌的定位与诉求。

内功:成本控制

明档厨房不仅是餐厅对外展示的一个窗口,促进与顾客的交流,同时也能帮助餐厅“修炼内功”,提高食材、工具、人员的使用效率,降低成本。由于明档厨房的运营成本本身就偏高,餐厅更需要在成本控制上有所注意,让明档更高效地发挥应有的作用。

实行量化分级管理

量化也可以理解为一种计划,就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量,采购量和需求量呈合理的正比例关系,减少明档浪费。分级就是定位好餐厅的目标顾客群,因为人群的不同会影响餐厅的成本。

此外,产品的展示量和陈列时间也都要做好计划,比如论份量销售的产品每个单品只放一份;上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

 

引导顾客点菜

服务员有意识地引导顾客点菜,借此来提升点菜率。点菜率上去了,减少库存,菜品的浪费自然可以减少,因菜品存储而产生的其他成本也能得以降低。

做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车,便于点单和结账的电子系统……该有的必须有,能上的尽量上,节约出的时间、食材、人力,其实都可转化为效益。

菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损,不锈钢支架不允许有松散现象,保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整,不允许撕裂

餐饮连锁明档厨房设定全自动炒菜机器人,抓住顾客的眼球,抓住顾客的胃,只有这样,才能给食客以良好的视觉冲击力,增加菜品的点击率,出品标准化,将明档的作用发挥出来,否则明档不能物尽其用,等于白费成本。

明档厨房的成本投入不小,但既然决定建,就应该朝着让人赏心悦目的方向努力,这样明档厨房才不会成为“鸡肋”,投入的钱和精力才不会浪费。

来源:红餐网、幸福餐饮人    作者:刘畅

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