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随着72街上马自动加饭机加汤机相继海底捞和刘一手争相采用自动调汤机

 

推动火锅连锁、中式快餐流程标准化

■新快报记者 陆琨倩 “民以食为天,食以饭为先”,在中式快餐连锁店中,米饭无疑是必不可少的部分。但要实现标准化流程,还需要借助专业的机器,而非传统的全人手操作。记者了解到,本土中式快餐品牌72街日前就斥资上马自动加饭机、加汤机,推动中式快餐流程的标准化,为快速扩张铺路。

标准化实现“千饭一面”

据了解,在目前中式快餐业中,80%的餐饮店以传统电饭煲煮饭,但在这样频繁的操作中,很难保证每份饭的出品和分量都有一样的水准,如米水比例、人工打饭等均靠主观感觉,随意性很大,品质不稳定,而且还存在极大的交叉污染风险。

在目前的中式快餐中,有些快餐店已通过使用量米筒和水勺定量制作米饭,这会较传统方式要标准化一些,但因为仍需要经过人手处理,特别在用量米桶勺米的时候,手与米频繁接触,容易出现交叉感染,手中的水带入米中,经常会导致大米结团和发霉。

记者在72街看到,其近日就为标准化引入了自动加饭机、自动加汤机。记者在现场看到,如果使用传统的定量方法制作,加满三盘27碗饭的水与大米,要203秒,而通过自动加饭机仅需要73秒,节省约2倍时间;通过人手加汤需要92秒,而通过自动加汤机则只需要33秒,也节省约2倍时间。

“在用餐高峰,节省一点时间提高的效率不能小觑,像我们加米,一旦米缸没有米,员工就需要到另一个地方扛米,这其中的时间会导致后面的流程全部被拖慢,但使用了自动加饭机,基本不会出现这样的情况,因为机器的容量足够大。”72街总裁周明告诉记者。据了解,目前72街一家店平均一天要做1000份米饭,因此对流程要求越来越高。

据悉,72街海底捞刘一手相继引入自动加饭机、加汤机的成本并不低。周明表示,会导致门店的厨房设备成本上涨15%。增加机器后,72街在厨房方面的投入在45万-50万元之间。

之所以愿意为厨具砸钱,或与标准化有助分店扩展提速有关。72街经过5年的摸索进入快速扩张期,今年其计划扩张20家门店至40家。同时,今年72街也走出了广州市场,将触角伸到了珠海和深圳。

72街的逆市扩张,周明看中的是目前的成本优势。“今年以来,原材料成本变动不大,而商铺的租金成本也降了下来。”他举例说,今年72街有家新开张的门店,前一租户的租金是45万元/月,“因为租金太高,前两任餐饮品牌都做不下来,后来该门店空置了一段时间后,我们以比前任价格低很多的价格拿下了店铺。”记者看到,目前72街的新开店都处于人流密集,租金相对较高的商业区,如深圳东门店、深圳南山书城店、珠海口岸店等,显然在抄底租金洼地。有业内人士认为,随着中式餐饮标准化,厨具自动化程度越来越高,中式餐饮已步入跑马圈地的竞争期,谁能率先抢占地盘,就能快速树立品牌。

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